江戸の昔より交通の要衝として栄え、いまなお黒板塀の商家や町屋、蔵が立ち並ぶ湯沢市岩崎。風趣に富んだ街道、その中でもひときわ目を惹くのが、『ヤマモ味噌醤油醸造元』の堂々たる佇まいです。創業は1867（慶応３）年。皆瀬川の清冽なる伏流水を用いて始まった味噌・醤油の醸造は、150年を超えて愛され続けるとともに、七代目を継ぐ髙橋 泰さんの創造力と行動力によってさらに大きく進化し続けています。

「東北に生きるということは、長く厳しい冬をいかに生き抜くか、という命題を否応なくはらんでいます。その中で、私たちの先祖は命を繋げる大切な営みとして保存食づくりに勤しんできました。そして保存食づくりに欠かせない発酵は、まさに暮らしを支え、食に多様性という喜びと楽しみをもたらす、無くてはならないものでした。私たちの蔵の主力商品である味噌・醤油はもちろん、秋田名物のいぶりがっこ、意外なところでは稲庭うどんも、発酵の恩恵を受けて保存性とおいしさを叶えたもの。東北が酒どころ・米どころと称されるその理由も、日本酒、そして飯の供における発酵・醸造技術の確かさと豊かさにあるのだと思います」

築100年を超す母屋や醸造蔵、そして庭園を重厚かつモダンにリノベーションした空間は、「発酵」という文化の原点から最新形、そして可能性までを多角的に体感できるよう設えたファクトリーであり、ギャラリー＆ラボラトリー。発酵の恩恵を自在に活かした料理やドリンクが楽しめるカフェ、現場を間近に感じることができる蔵見学、発酵から連なる芸術文化を紹介するギャラリーなど、さまざまな角度でその奥深さに触れることができます。
「世界における発酵、その現代的文脈としては、４度も世界一に選出されたコペンハーゲンのレストラン・NOMAがシェフ向けに発酵の調理への応用を記した本を出版したことにあります。結果、トップシェフたちがこぞって発酵を取り入れた料理の開発を進めるようになり、一般化しました。日本が得意とする発酵技術のイニシアチブをコペンハーゲンがとり、NOMAは進化を続けています。その中で日本の伝統産業の存在感を示すために、私は昨年の1月にコペンハーゲンで発酵食品と技術のプレゼンを行ってきています。このようなわが社の取り組みの流れがあり、NOMAの中でも日本のDNAを引き継ぐレストラン・INUAで働くはずだったドイツ人シェフのヨナス（Jonas）が弊社で働くことになりました。また、蔵の2階は茶室とギャラリーになっていますが、いわゆる緑茶は不発酵茶、紅茶やウーロン茶は発酵茶で、お茶の文化にも発酵は大きく関わっています。また、美しい藍染めもまた、発酵の賜物。私たち『ヤマモ』は、暮らしの中にふつふつと息づく発酵の素晴らしさを改めて見直すとともに、世界の食文化と日本特有の発酵調味料との融合を目指し、“Life is Voyage－人生は航海である－”という理念のもとに研究・開発を行っています」

「ぶどうの果実味はたっぷりと濃く、しかし一般的なワインにはない独特の酸の旨みや奥行きを感じさせる新しい味わい。このワインとのペアリングにふさわしいジビエや、郷土の素材を使った前菜、そしてキャビアにも、独自の発酵技術を活かした味わいを揃えています。東北には、発酵の力に満ちた日本酒や漬物、酒肴、そしてワインにクラフトビール、チーズや天然酵母パンなどがたくさんあります。発酵は、伝統ある食文化を支えるだけでなく、全く新しい、それこそ世界の食に革命を起こすようなポテンシャルをまだまだ秘めているのです」